Les plus anciennes traces d'occupation des sols sur la commune remontent au néolithique vers 2000 ans avant J.-C. au Mont Bastide. A l'âge du fer les Celto-Ligures , populations pastorales de la région, élèvent de nombreux castellaras. Ces enceintes en blocs de pierres sèches étaient généralement construites sur des hauteurs comme à l'emplacement du village ou du Mont Bastide qui domine, à 567 m. d'altitude, la mer et la voie héracléenne. La commune et ses alentours seront aussi occupés par les Romains et les Gallo-Romains.

Le nom d'Eze viendrait soit du port d'Avisio, situé dans la baie de Saint-Laurent d'Eze mentionné dans l'itinéraire maritime d'Antonin, soit comme le rapporte la tradition orale, de la déesse Isis que les Phéniciens auraient vénérée sur le rocher.
Avec la fin de l'Empire romain, la région est traversée par des vagues d'invasions barbares qui obligent les populations à réoccuper ces sites. Eze acquiert vite son caractère défensif.

Peu après l'établissement du village, les Ezasques subissent au Xe siècle l'occupation des Maures. Pendant près de quatre-vingt ans ces derniers, établis au Fraxinet derrière Saint-Tropez, rançonnent les populations du Sud-Est. Guillaume de Provence et ses alliés mettent fin à leurs exactions vers 973. Au milieu du Moyen Age, Eze s'étend de la mer jusqu'à la rive droite du Paillon, comprend le prieuré de Saint-Laurent d'Eze ainsi que les localités de La Trinité et de Laghet qui seront détachées en 1818 par décret du comte de Savoie, Victor Emmanuel Ier.

A partir de 1388, Eze appartient à la Maison de Savoie. Dès lors sa destinée sera liée à la politique de ce petit royaume souvent opposé à la France. Conscients de l'intérêt stratégique du Comté de Nice, leur seule ouverture maritime, les comtes de Savoie améliorent les fortifications d'Eze et protègent la cité d'une double porte fortifiée, "la Poterne".
Ils apportent aussi de nombreuses modifications au Château, bâti dans le courant du XIIe siècle, afin de l'adapter aux progrès de l'artillerie.
Cet édifice a toujours relevé de l'autorité supérieure quelle soit de Provence ou de Savoie.

En 1543 La flotte turque et son allié français commandés par Barberousse dans leur lutte contre Charles Quint, s'emparent du village.
En 1706, Louis XIV porte un coup décisifà la cité pendant la guerre de Succession d'Espagne en ordonnant la destruction des rempartset du château afin de supprimer un éventuel point de résistance entre Villefranche et Monaco.
Des vestiges de lignes fortifiées en pierres sèches témoignent aussi de la présence sur la commune de troupes françaises, alliées cette fois, pendant la guerre de Succession d'Autriche au milieu du XVIIIe siècle.
Entre la Révolution française et la fin du Ier Empire la commune est annexée à la France et y est définitivement rattachée après le vote à l'unanimité des Ezasques les 15 et 16 avril 1860.

En dépit des aléas de l'histoire, la vie des habitants, rythmée par le cours des saisons, a peu évolué jusqu'à l'époque moderne. Pendant une partie du Moyen Age la commune est aux mains de quelques familles seigneuriales dont les noms résonnent toujours dans les ruelles : Riquier, d'Eze, Badat, Blacas… Avant le Xe siècle, Eze, comme Nice et une quinzaine villages, appartenaient à une seule famille apparentée au comte de Provence.
Au fil des ans, donations, mariages et legs mirent fin à l'indivis des communes.

Ces seigneurs, puis les comtes de Savoie eurent régulièrement des heurts, parfois violents, avec la Communauté au sujet des droits de moyenne ou de haute justice.
Si le rôle des juges préoccupait peu les Ezasques, il n'en était pas de même de celui du bayle chargé de la basse justice . Ce personnage choisi par le comte veillait en effet à l'application des lois, constatait les infractions telles le non paiement des tasques sur les productions agricoles, la production de chaux, ou le non respect des bandites ou bandita, ces pâturages réservés à des propriétaires de troupeaux.

Jusqu'à la fin de la première guerre mondiale, les Ezasques vivaient surtout du revenu de leur terre complété par l'élevage de quelques chèvres, brebis et, dans une moindre mesure, du vers à soie. La culture sur "planches", ces parcelles soutenues de murets en pierres sèches nécessitait de nombreux efforts. L'hiver était essentiellement consacré à leur remise en état. Sur ces reliefs escarpés, l'âne, cet animal à tout faire, fournissait une aide appréciable. Il n'était pas rare d'en croiser chargés de légumes ou de fruits, fèves, pois chiches, courges, noix, amandes… sur le chemin du village ou d'un marché voisin. Parmi les arbres fruitiers, certains étaient plus précieux que d'autres, le figuier (la figuiera), le caroubier, la vigne (la souca), l'olivier et les agrumes, cédrats, orangers ou citronniers. Rien d'étonnant donc que l'on ait très tôt cherché à les mettre sous la protection de saints.
Dans le comté de Nice on invoquait volontiers saint Grat contre les maladies des végétaux. Son portrait figure sur un des retables de l'église aux côtés de saint Sébastien que l'on priait pour se protéger de la peste. Peu à peu, les cultures vivrières ont cédé la place à celle des fleurs, des œillets en particulier.